Tras recibir su primera Estrella Michelin, recuperamos esta entrevista a Juan Carlos García, chef del restaurante Vandelvira, publicada en la revista Ñam Ñam de Facyre con motivo de la pasada edición de AUTÉNTICA. Juan Carlos García fue uno de los gastrónomos expertos que participaron el pasado mes de septiembre como ponente en Auténtica Premium Food Fest 2023.

El principal protagonista del Restaurante Vandelvira es el producto de proximidad. ¿Por qué ha decidido hacer del km 0 su propuesta de valor?

Jaén y todos sus pueblos, como el nuestro, Baeza, tienen una cultura y una riqueza importantísima. Siempre en Andalucía hemos mirado hacia fuera y pocas veces hacia dentro, y justo ahora ha llegado el momento de mirar hacia dentro y enseñar al mundo cuál es nuestra tierra, cuáles son nuestras costumbres y nuestra cultura. Somos una tierra muy rica, tanto gastronómicamente hablando, como culturalmente e históricamente. Jaén está en un gran momento y la confianza en nuestra cultura se nota y es la base.

Siempre hemos mirado a nuestro entorno y en él hay huerta, campo y sierra, es imposible mirar hacia otro lado cuando tenemos unas huertas y un paraíso interior increíble. Tenemos nuestro propio huerto donde damos mucho cariño a todo lo que de allí sale, esto desgraciadamente no debería de ser noticia, pero tristemente lo es.

La casi veintena de platos del menú de Vandelvira transportan al comensal a un viaje de sabores “de toda la vida”. ¿Cuáles son estos sabores y cuáles son los motivos por los que decidiste apostar por los gustos tradicionales?

En Vandelvira hemos visto una evolución muy bonita. Al principio teníamos sabores mucho más reconocibles para nuestros paisanos, hacían que ellos se sintiesen en casa y en los cuales nos encontrábamos cómodos. Sin embargo, poco a poco, hemos ido girando hacia algo más arriesgado y complejo, un camino quizás un poquito más difícil, pero en el cual nos sentimos cómodos.

En un menú hay espacio para muchas cosas: emocionarse, reconocer sabores, provocar, sorprender, agradar. Ahora en Vandelvira estamos en la idea de ese equilibrio, platos en los que nos basamos en nuestros sabores, platos en los que queremos un poquito más, platos sencillos que te sacuden, y platos sencillos con los que simplemente disfrutar.

Decidimos apostar por ellos, por esa consciencia de responsabilidad y de mirarnos hacia dentro. Tenemos mucho que enseñar al mundo acerca de nuestra tierra, Jaén.

El sector alimentario está viviendo una transformación hacia un modelo más saludable y responsable a nivel medioambiental. ¿Cómo incorpora esta tendencia en Vandelvira?

Es algo con lo que tenemos que convivir, ya no es una obligación impuesta, sino que es una necesidad que se genera de manera automática. Tenemos una responsabilidad con el mundo y es intentar aportar algo en lo que sumar.

Dicho esto, en Vandelvira intentamos que no nos influyan las modas y las tendencias aunque esto es inevitable. Todos tenemos un teléfono que nos conecta en segundos con otras partes del mundo y quizás estemos en un momento en el que vivimos con mucha contaminación mental y eso hace que la identidad cada día sea algo más importante. Si hacemos algo es porque realmente lo sentimos así.

La relación entre el productor, el comprador y el consumidor ha ido cambiando a lo largo de los últimos años. ¿De qué manera cree que deben interactuar estos actores para dar valor a los alimentos y bebidas que producimos en nuestro país?

Es básico que la cadena esté relacionada y se trabaje de manera conjunta. Somos socios unos de otros, el ser humano por sí solo no hubiese conseguido el nivel de desarrollo que tenemos actualmente.

El esfuerzo merece la pena, cuanto más sólida sea la base de esas relaciones, más fuertes seremos. Tenemos un país excepcional, pero debemos de ordenar y establecer estamentos de calidad verdaderos. Estamos en un momento donde vemos mercados llenos de tomates ecológicos de muy mala calidad y procedentes de países muy lejanos. Este no es el camino, pero el filtro lo tenemos los consumidores, si esos productos los rechazamos el mercado entero rápido verá que no hay demanda, de lo contrario seguiremos consumiendo pimiento del Padrón de origen foráneo.

¿Y qué papel juega la alta cocina en esta cuestión?

Los grandes cambios no los hacemos desde la alta cocina. La alta cocina ayuda, da visibilidad y pone el debate sobre la mesa, pero el que se encarga de decidir qué hay en las grandes superficies y mercados es el consumidor final.

Está en nuestra mano comprar productos que tengan pocos intermediarios, en los que el productor debe de estar reflejado, el comprador debe de respetar y cuidar, y el consumidor disfrutar.

¿Cuál es el compromiso de las nuevas generaciones de chefs para impulsar los productos de calidad, ecológicos y gourmet, que nos ayudan a mantener una vida más saludable?

El compromiso de las nuevas generaciones es indudable. Creo que estamos en una línea muy buena y ascendente, en el que incluimos y restamos los productos y las buenas prácticas que debe tener el sector.

El momento actual es clave para que esto de lo que hablamos deje de ser una promesa y pase a ser una realidad. Es innegable que el futuro pasa por aquí: por estar mejor relacionados en toda la cadena que conlleva la hostelería, para que nuestro cliente final perciba y sienta estos cambios como reales y no como algo a resaltar. Por lo tanto, debemos de incluirlo en nuestra manera de pensar, de comer y de relacionarnos.

Cada día tenemos más información acerca de qué estamos dando de comer a nuestros clientes nutricionalmente, y vemos como es un tema que merece toda la atención del mundo. La salud es el aspecto que más nos preocupa, y la mejor manera de tratarlo es sabiendo muy bien qué comemos y teniendo hábitos saludables de vida y consumo.

*Si quieres ver y escuchar la ponencia de Juan Carlos García en AUTÉNTICA 2023, consigue tu Pase Virtual para la Plataforma de Video-on-Demand de AUTÉNTICA 2023.