En el ciclo de entrevistas a prestigiosos chefs y directivos del sector de la gran distribución y retail, hoy hablamos con Javier Olleros, chef del Restaurante Culler de Pau, con 2* Michelin, 1* verde y 3 Soles Repsol.

¿Cómo ha evolucionado Culler de pau desde su apertura hasta convertirse en el primer restaurante gallego con dos estrellas Michelín y una estrella verde?

El camino recorrido siempre ha sido inspirado en el entorno, en el paisaje, de manera orgánica, vinculando cada paso con el equipo, las personas que forman parte en cada momento de este proyecto aportando sus conocimientos y su energía que nos hacen crecer y fijar el objetivo en estar mas cerca de la naturaleza y en ser parte del ecosistema rural y de mar que rodea nuestro pueblo.

¿Qué tan importantes son los productores con los que trabajan en Culler de pau en su apuesta por la sostenibilidad?

El valor de un restaurante está en la colaboración y la unión de proyectos compartidos resaltando el valor de cada uno en su especialidad. Los productores son una parte ESENCIAL de este trabajo, nos aportan conocimientos, materia prima e ingredientes importantes para desarrollar nuestro trabajo.

¿Qué papel juegan la estacionalidad y la disponibilidad de ingredientes locales en su proceso creativo?

Es fundamental en la dinámica de Culler y sienta las bases de nuestra filosofía y la ética con la que trabajamos ver lo que pasa a nuestro alrededor, de forma que nuestra propuesta está condicionada por el momento y el lugar que nos rodea.

¿En qué consiste el proyecto de Biomisión y cuál es el papel de Culler de pau en esta iniciativa?

Es un proyecto muy emocionante, que parte de una semilla que sale del banco de semillas de la MBG-CSIC y que tiene como objetivo de preservar la biodiversidad vegetal, y que vincula a diversos actores importantes en generar valor con el objetivo de conseguir una buena alimentación mediante cultivos respetuosos, educando a las nuevas generaciones, conociendo los productos y su importancia y ver todo este camino representado en un plato rico e interesante. Y lo mas importante, es un proyecto destinado a la infancia.

Esta entrevista se publicó en la revista Ñam Ñam de la Federación de Cocineros y Reposteros de España con motivo de la celebración de la segunda edición de AUTÉNTICA.